Como preparar a tripa natural para embutidos?
Regra geral:
Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.
Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.
Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.
Diferenças de tratamento entre as tripas naturais
Tripa Bovina: É a mais grossa e que contém mais gordura. Deixe mergulhada de um dia para o outro. Antes de embutir deixe 30 minutos em água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente, facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.
Tripa Suína: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora antes de usar, ideal 2 horas.
Tripa Ovina: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em linguiças com essa tripa pois ela estoura facilmente.
Tripas
Tripa suína
Maços de 90 metros aproximadamente
| Calibre / Tratamento | Embutidos | Rendimenro |
| 29/32 salgada | Linguiças frescas e salsichas alemãs | 40 – 45 kg |
| 32/35 salgada | Linguiças frescas e salsichas alemãs e italianas | 45 – 52 kg |
| 32/34 salgada | Linguiças frescas | 48 – 52 kg |
| 35/38 salgada | Linguiças frescas e pepperoni | 52 – 57 kg |
| 38/40 salgada | Linguiças frescas e pepperoni | 57 – 60 kg |
| 40/42 salgada | Linguiças frescas, pepperoni e salames fino | 61 – 64 kg |
| 45+ salgada | Incomum, usada em salames | 68 kg |
Tripa bovina
30 metros aproximadamente
| Calibre / Conservação | Embutidos | Rendimento |
| 38/40 salgada | Linguiça alemã mettwurst, pepperoni | 27 – 30 kg |
| 40/45 salgada | Chouriço, salame | 30 – 34 kg |
| 45+ salgada | Salame | 38 kg |
Fundo bovino
Unitário
| Calibre (mm) | Embutidos |
| 100 | Salame cozido, Capicolla, Copa, lonzino, filetto |
| 120 | Capicolla, Copa, lonzino, filetto |
| 120+ | Capicolla, Copa, Mortadela |
Tripa ovina
90 metros aproximadamente
| Calibre |
Embutidos | Rendimento |
| 19/21 | Salsichas | 19 kg |
| 21/23 | Salsichas e linguiças finas | 21 – 23 kg |
| 22/24 | Salsichas e linguiças finas | 24 – 27 kg |
| 23/25 | Salsichas alemãs e linguiças médias | 26 – 28 kg |
| 24/26 | Salsichas alemãs, italianase linguiças | 27 – 29 kg |
| 26/28 | Linguiças | 29 – 31 kg |