Historicamente, os mofos naturais disponíveis no ambiente eram responsáveis pela colonização dos produtos curados e os efeitos positivos desses mofos no aroma, textura e preservação foram constatados. O desempenho inconsistente destas sepas selvagem levou à inoculação intencional ou culturas starter para obter uma qualidade uniforme dos produtos finais – especialmente uma cobertura branca e uniforme evitando as falhas do produto causadas por infestação nociva.
O mercado de produtos carneos fermentados tem aumentado durante as últimas décadas e a explicação está no sabor e aroma superiores frente aos não fermentados. O uso de culturas starter traz ganhos e controle sobre a produção. Ela protege a superfície e reduz a ocorrência de endurecimento do exterior do produto(dry rim ou case hardening). Além disso, através da atividade proteolítica e lipolítica (degradação enzimática de proteínas e gorduras), influencia positivamente na maturação da carne e proporciona textura mais macia.
As culturas starter mais utilizados atualmente para inocular o mofo em salames, copas e outros produtos cárneos fermentados são o Mold-600 e o Mold-800. O primeiro contém o Penicillium nalgiovense e o segundo Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense.
Vantagens atribuidas à cultura fúngica intencional
- Reduz o surgimento do “dry rim” ou “Case hardening”;
- Melhora a coloração do produto;
- Textura mais uniforme em todo o produto;
- Tempo de secagem reduzido;
- Pela ação proteolítica e lipolítica.
Culturas starter
MOLD-600
Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Cobertura branca tradicional;
– Sabor pronunciado de cogumelos.
MOLD-800
Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Aroma leve de camembert / Sabor forte de cogumelos e um aroma típico de musgo;
– Maior potencial de crescimento em ambientes instáveis(temperatura e umidade).
Como usar
Dosagem
Como regra geral: 25g de cultura para 10 litros de água
Fatores de crescimento mais importantes
O crescimento deve aparecer dentro de 2 dias(pontos redondos brancos). Os mofos crescem de forma irregular, portanto é muito importante obter uma distribuição uniforme dos esporos. Se as condições de crescimento forem adversas (frio, ventilação forte, seco), os esporos podem crescer muito devagar e haver grandes manchas sem cobertura e mofos selvagens podem surgir.
Tipo de produto: A proporção de gordura e carne magra determina a transferência de umidade para o invólucro e, portanto, as condições de crescimento do mofo. Áreas com mais ou menos gordura modificam a evaporação, tornando regiões mais e menos favoráveis ao mofo.
Tripa de Celulose: Não é a ideal por ter superfície seca. Deve ser umedecida antes. O crescimento leva mais tmepo do que em tripas naturais. Alguns mofos reagem com a celulose e podem criar buracos.
Tripa de Colágeno: Potencial de crescimento inferior à tripa natural mas superior à tripa de celulose.
Tripas naturais: Devem ser bem limpas antes do uso. É ótima para obter uma cobertura perfeita e densa do produto. Em alguns casos pode ser necessário um controle mais rigoroso do crescimento para evitar um crescimento excessivo do mofo.
Fermentação: O sucesso do mofo depende da boa regulação da umidade, que pode ser usada para estimular ou inibir o crescimento do mofo. Além disso, requer ajuste da velocidade do ar e controle de temperatura.
Regra geral
- Umidade ideal para o crescimento > 90%;
- Circulação de ar deve ser moderada a baixa;
- A temperatura deve estar entre 24–30°C.
Umidade: Se a diferença entre a umidade do ar e do produto for muito grande a evaporação pode ser excessiva ocasionando um produto seco por fora. Exterior seco inibe o desenvolvimento dos esporos.
Temperatura: Temperaturas acima de 24°C produzem bom desenvolvimento dos esporos. Temperaturas inferiores reduzem a velocidade de crescimento e temperaturas muito baixam impedem o desenvolvimento. A temperatura não deve exceder 30°C.
Circulação de ar: Deve ser baixa no início (0.1 a 0.2 m/s) e não deve ultrapassar 0.6 m/s. Velocidades elevadas são usadas para criar uma crosta nos produtos e velocidades muito baixas reduzem a perda de umidade. A ventilação de ar fresco(externo) deve preferencialmente passar por filtros para evitar contaminação.
Aplicação
Mergulhar o produto: A água deve ser constantemente mechida para evitar o depósito dos esporos no fundo do recipiente. O produto deve ser totalmente submerso.
Borrifar: O produto deve ser mantido em movimento e virado constantemente.
Problemas comuns
Cobertura esverdeada
– Mofo selvagem suprimiu a cultura starter;
– Ocorreram proleferações adicionais descontroladas.
Muco
– Contaminação do ambiente;
– Contaminação proveniente de manipulação ou da tripa.
Surgimento de culturas selvagens
– Existência de colônias no ambiente;
– Circulação de ar contaminado, sem filtros.
Mofo não cobriu o produto
– Outra colonia matou a cultura starter inoculada;
– Camada de bactérias impede que o mofo se prenda na tripa.
Cobertura do mofo muito intensa
– Umidade muito elevada;
– Tripas naturais não foram limpas corretamente;
– Umidade alta por período muito longo.
Cobertura do mofo muito fraca
– Pouca umidade durante o período inicial de fermentação;
– Ventilação muito alta;
– Temperatura muito baixa.
Mofo selvagem cobriu o inoculado
– Remover todo o mofo natural antes de aplicar a cultura starter;
– Contaminação da ventilação externa;
– Condição incorreta para o crescimento da cultura starter;
– Fermentação e secagem incorretas.
Aroma de “amônia” muito forte
– Excesso de Penicillium Candidum;
– Ciclo de fermentação e secagem matou a cultura starter. Mofo morrendo produz mais amônia;
– Use mais penicillium nalgiovense.
Superfície pegajosa
– Contaminação bacteriana;
– Fermentação incorreta, secagem tardia;
– Tripas com problemas;
– Má ou falta de ventilação.
Fonte: CHR-Hansen