Desta vez segui à risca a base da receita de Mortadela Bologna do livro Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing, apenas suprimi o macis(revestimento da nóz moscada), que é um ingrediente muito difícil de achar no Brasil e o pistache, que achei muito caro para executar em um teste, ainda mais tendo errado na tentativa anterior. Acrescentei algumas gotas do corante carmin e beterraba para atingir uma coloração mais vistosa e próxima dos produtos nacionais.
Segue a receita e o passo a passo do preparo, espero que gostem pois estas experiências deram bastante trabalho! 
Ingredientes
- 450 de pernil suíno
- 30 ml de vinho branco
- 3 gramas de alho
- 20 gramas de sal
- 3 gramas de sal de cura tipo instacure #1
- 335 gramas de gordura rígida suina
- 280 gramas de gelo moído
- 4 gramas de pimenta branca moída
- 1 grama de nóz moscada moída
- 2 gramas de sementes de coentro tostadas e moídas
- 0.5 gramas de louro em pó
- 70 gramas de leite em pó
- 120 gramas de gordura suína rígida em cubos pequenos
- 4 gotas do corante carmin e beterraba.
Referências
450 de Pernil = 37%
335g de Gordura incorporada = 27.5%
120g de Gordura em cubos = 9.9%
310g de Gelo e vinho =25.5
Peso total da massa 1215g = 100%
20g de sal = 1.64%
3g de sal de cura = 0.24%
70g de leite em pó = 5.76%
Preparo da Mortadela Bologna
Os 335 gramas de gordura suína serão incorporados à emulsão, já os 120 gramas cortados em cubos são separados e bem refrigerados pois serão usados ao final para que fiquem como pedaços no meio da mortadela.
1) Remova o couro e separe a gordura. Parte da gordura pode ser usada na emulsão e a outra parte corte em cubos para acrescentar ao final. Caso precise adquira uma peça de barriga ou papada suína e use como fonte de gordura adicional.
2) Limpe, separe a gordura, remova o couro, corte a carne em cubos e misture bem com o sal e o sal de cura. Deixe na geladeira por 48 horas para solubilização da proteína e ação da cura.
3) Moa separadamente a carne e a gordura que será incorporada usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa.
4) Coloque a carne moída e todos os temperos, exceto o leite em pó, no processador de alimentos e processe por cerca de 5 minutos ou até a massa atingir 5ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter gelado. Adicione a gordura picada(a ser incorporada na massa) e continue processando até que a massa chegue em 8ºC. Acrescente o leite em pó e processe até que a massa atinja entre 12ºC e no máximo 14ºC.
No vídeo abaixo há uma demonstração da extração da gordura da carne e couro e o início do processamento(no vídeo fiz salsicha, mas o processo é o mesmo).
5) Transfira a massa para um recipiente bem gelado e misture a gordura em cubos.
6) Embuta em fundo bovino, bexiga bovina ou outro invólucro artifical entre 80mm e 120mm. Recomendo próximo à 80mm para facilitar o manuseio e acelerar a cocção. Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa, que é bem resistente.
7) Cozinhe a mortadela em água quente a 75ºC até que a temperatura interna atinja 65ºC. de 40 minutos a uma hora.
8) Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria.
Considerações finais
Desta vez a emulsão ficou boa! O sabor já estava bom na versão anterior, então com o conserto da textura ficou um produto bem melhor! Acredito que a mortadela brasileira é mais forte do que essa receita, mais picante e com algumas especiarias como cravo e canela. Então ainda é preciso ajustar os condimentos para ficar mais parecido com o gosto geralmente forte da mortadela nacional. Mas, de qualquer forma, ficou um excelente produto. Foi uma experiência difícil, mas que valeu um bom aprendizado. Quem gosta de desafios é uma ótima receita base para dar o seu toque especial.
