Qual é a diferença entre sal de cura 1, instacure1, sal de cura 2 e instacure2?
Caso esteja interessado em preparar algum tipo de carne curada, como bacon, coppa, salame, linguiça, salsicha, pancetta e etc. muito provavelmente está encontrando receitas que citam ingredientes como sal de cura, nitrito de sódio, nitrato de sódio, instacure#1 e instacure#2.
Primeiramente deve entender que a nomenclatura sal de cura 1 e sal de cura 2 não existe no Brasil, são meras traduções dos termos norte americanos instacure#1 e instacure#2(ou sem o jogo da velha, tanto faz). Portanto sal de cura 1 é o mesmo que instacure1 e sal de cura 2 é o mesmo que instacure2.
sal de cura 1 = instacure#1 ou instacure1
sal de cura 2 = instacure#2 ou instacure2
Entendido isso, vamos às diferenças funcionais entre o 1 e o 2.
Sal de cura 1 contém algo em torno de 6.25% de nitrito de sódio e 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta 2 contém algo em torno de 6.25% nitrito de sódio, cerca de 1% de nitrato de sódio e 92.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio).
Para que serve cada um deles?
Sal de cura 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata e logo serão consumidas.
Sal de cura 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar pronto e precisam da cura mais longa.
O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido.
Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?