O que é CMS?
CMS é uma abreviação para designar a Carne Mecanicamente Separada.
O que é CARNE MECANICAMENTE SEPARADA?
Sabe aquela carne que fica presa nos ossos e cartilagens das peças de carne que limpamos em casa e não conseguimos remover? Isso é o que o processo industrial remove e chama de Carne Mecanicamente Separada de aves, bovinos e suínos. É uma forma de aproveitamente extremo da carcaça dos animais. Apesar de ser um produto seguro para consumo é uma fonte de proteína de baixa qualidade, podendo conter, pela legislação, apenas 12% de proteína. Já no quesito gordura é bastante rico, podendo conter até 30%. Como é composto pela carcaça prensada tem bastante cálcio, o que não é de todo ruim. Mas por conter pouca proteína os embutidos feitos com o CMS precisam compensar adicionando aditivos alimentares estabilizantes, emulsificantes e proteínas vegetais. Os aditivos além de compensar a falta de proteína ainda conferem ganho de peso em água. Produtos que contém CMS geralmente tem baixa qualidade.
A Carne Mecanicamente Separada é utilizada desde 1960 principalmente em embutidos como salsichas e mortadelas. Cada tipo de salsicha pode conter uma determinada quantidade de Carne Mecanicamente Separada. Alguns tipos não podem conter esse ingrediente, para entender melhor como a legislação rege especificamente a composição das salsichas, leia o post Do que é feita a salsicha?
Veja abaixo alguns pontos de como a legislação brasileira regulamenta a Carne Mecanicamente Separada.
Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
Exemplo:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno
Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.
Características Físico-Químicas
Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio (Máximo): 1,5% (Base Seca)