O que é uma salsicha?
Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a dar liga na massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?
Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento.
As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Não acrescentei gordura, usei apenas o que já há na sobrecoxa e na pele. Caso use peito de frango será necessário adicionar uma fonte extra de gordura.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango – 1050g
- Caldo de Legumes – 450ml
- Sal – 15g
- Açúcar – 12g
- Páprica – 1g
- Pimenta do reino branca – 2g
- Leite em pó – 2 colheres de sopa
- Tripa ovina ou suina fina – 2m
O ideal é usar a tripa ovina pois é mais fina e delicada do que a tripa suina. Caso opte por tripas artificiais pode utilizar a de colágeno calibre baixo ou a de celulose, que não é comestível e deve ser removida após o cozimento. As salsichas de supermercado geralmente são cozidas em tripa de celulose que são removidas após o cozimento.
Equipamento removendo o invólucro das salsichas cozidas
Modo de preparo
Moer e fazer a emulsão carnea de salsicha de frango caseira
- Tempere a carne no dia anterior, acrescente todos os ingredientes exceto o leite em pó e o caldo de legumes;
- Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
- Retire e reserve a pele das sobrecoxas;
- Remova o osso e as cartilagens preservando a gordura existente;
- Opcional: Passe a carne e a pele no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
- Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
- Adicione o leite em pó e continue processando;
- Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
- Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
- Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta. Quanto mais lisa, melhor;
- Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado.
Embutir e cozinhar a salsicha
- Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros;
- Cozinha em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos;
- Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de azeite.
Assistam ao vídeo para ver um resumo da produção da salsicha de frango natural.
