Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Precisará de uma boa faca, tripa plástica e uma ensacadeira ou funil largo. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto rústico, com pedaços de carne aparentes. É uma receita muito saborosa!
Ingredientes
Proporções por 1 kg de carne
Pernil suíno – 500 g
Lombo suíno- 500g
Sal de cura 1 – 3 g – padrão instacure#1
Antioxidante – 3 g – mix com eritorbato de sódio
Mix Rendimento(mix com fosfato e proteína de soja) – 10g
Sal – 15 g
Alho em pó – 4g
Pimenta do reino – 3 g
Pimenta jamaica em pó – 4 g
Canela em pó a gosto
Água gelada – 100ml
O mix para rendimento é opcional mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.
Preparo do presunto cozido artesanal
- Pique em cubos uma peça de pernil e outra de lombo suínos. O peso final de cada uma delas deve ficar em 500g, totalizando 500g de carne e gordura. Preserve o máximo de gordura do pernil;
- Moa ou pique bem finamente aproximadamente metade do pernil, dê preferência às partes mais gordurosas;
- Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
- Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
- Embutir em tripa plástica(poliamidas) do calibre desejado. Neste caso utilizei os calibres 9cm e 15cm(largura reta);
- Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
- Cozinhe em água a 80ºC por 2 horas ou até a temperatura interna do presunto esta r em 70ºC
