Pastirma Basturma

Pastirma ou Basturma é uma carne bovina curada com uma crosta com condimentação forte. É um produto tradicional das culinárias da Armênia e Turquia. O processo consiste primeiramente na salga, posteriormente passa por um processo de secagem inicial, após essa fase é aplicada uma condimentação no exterior da carne, formando uma bela crosta. Volta para a secagem por mais 20 dias e finalmente está pronta para o consumo.

Pastırma é muito tradicional na culinária ao leste do mar mediterrâneo e seus locais de consumo estão relacionados com as regiões onde houve presença mais forte do Império Otomano. Pastırma é considerado um alimento de cozinha turca e cozinha armênia, entretanto, é produzido e consumido não só nesses países, mas também em muitas partes próximas ou nos arredores da Europa Oriental e o Oriente Médio.

INGREDIENTES DA PASTIRMA / BASTURMA

• 1kg de carne bovina magra;
• Sal grosso para cobrir a carne;
  

CONDIMENTO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA

• Sal – 14g
• Fenogrego – 43g
• Páprica Doce em pó – 43g
• Pimenta do reino em pó – 14g
• Alho em pó – 14g
• Pimenta caiena em pó – 7g
• Pimenta Jamaica em pó – 14g
• Cominho em pó – 14g
• 1 copo de água morna

PREPARO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA

Misture todos os condimentos secos. Jogue aos poucos a água morna e vá misturando até obter uma pasta espessa que possa ser aplicada na carne sem cair ou escorrer. Ela deve grudar firmemente na carne.

PREPARO DA PASTIRMA / BASTURMA

• Cubra com sal grosso e mantenha refrigerado por 3 dias.
• Retire o sangue que sair da carne após o segundo dia e vire as carnes;
• Após os 3 dias lave bem as carnes em água corrente e seque bem com um pano;
• Envolva em um pano de algodão ou folha de colágeno;
• Pendure por 20 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e ventilação leve e constante;
• Após os 20 dias lave bem as carnes em água corrente, seque bem e aplique uma camada da pasta de condimentos suficiente para revestir toda a carne;
• Pendure por mais 15 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e ventilação leve e constante;
• Após os 15 dias estará pronta para consumo;
• Remova a casca para consumir.

Resultado e opinião

Em termos de produto ficou dentro do esperado, a carne ficou bem curada, mas não ressecada, o tempero ficou espalhado uniformemente por todo o produto, consistência e a coloração ficaram excelentes.

Com relação ao paladar a Pastirma tem sabor bastante marcante, principalmente pelo fenogrego, que é um ingrediente com sabor forte e bem desconhecido do nosso paladar. O sal é intenso e a pimenta do reino também fica bem presente. Não tem aceitação tão boa pois foge muito do paladar tradicional do Brasil. Vai agradar quem gosta de produtos com sabor mais intenso e desagradar aqueles que preferem produtos mais suaves e tradicionais. Vale a pena para quem deseja conhecer um produto novo e bem diferente do que conhecemos.