A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:
Nitrito
Geralmente comercializado como sal de cura. Utilizado principalmente como conservantes em produtos cárneos curados juntamente com os nitratos. Nas linguiças cozidas, são utilizados para obter a coloração rosada característica deste alimento, uma vez que em condições favoráveis a partir do nitrito (NO2) se origina o óxido nítrico (NO), componente ativo que se combina com a mioglobina (Mb) do músculo para formar nitrosilmioglobina (NOMb), a qual se transforma em nitrosilhemocromo ou nitrosoferrohemocromo, e fixam a coloração avermelhada da carne.
Ácido ascórbico
É um composto orgânico que serve como antioxidante, sendo obtido de forma natural por extração de vegetais ou de forma sintética por fermentação microbiana. Também tem a capacidade de diminuir o nitrito residual diretamente em óxido nítrico e, portanto, ajuda a manter o produto sob o limite legal de nitrito permitido;
Ascorbatos
São antioxidantes que derivam do ácido ascórbico. São utilizados para intensificar e acelerar o desenvolvimento da coloração de cura em linguiças cozidas. Os mais empregados são ascorbato de sódio (INS 301), ascorbato de cálcio (INS 302) e ascorbato de potássio (INS 303) [INS = International Numbering System for Food Additives; os números INS foram elaborados pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes para estabelecer um sistema numérico de identificação em âmbito internacional];
Ácido eritórbico
É um esteroisômero do ácido ascórbico. É utilizado como antioxidante e tem como função, na elaboração de linguiças cozidas, potencializar a coloração rosada característica. É identificado como INS 315, e o eritorbato de sódio (INS 316) também pode ser empregado na produção desse tipo de alimento;
Ácido cítrico
É um acidulante utilizado como potencializador da coloração das linguiças cozidas. É obtido de forma natural, pela extração de frutas cítricas ou sinteticamente, por meio da fermentação do fungo Aspergillus niger. Seu número INS é 330. Sua adição deve ser realizada no final do processamento com o intuito de manter a massa em níveis ideais de pH o máximo de tempo possível.
A coloração das linguiças também pode ser obtida com a incorporação de aditivos que têm como função transmitir essa característica sensorial (corante). Para isso, podem ser utilizadas substâncias obtidas de fontes naturais ou preparadas por métodos físicos e químicos, tais como:
Ácido carmínico
É considerado um ácido orto-fenoxi-carboxílico de caráter hidrofílico, o qual apresenta uma coloração avermelhada, que pode variar até púrpura, quando o pH aumenta. INS 120 é extraído da cochonilha (Dactylopius coccus), sendo utilizado como corante em linguiças cozidas para compensar a falta de mioglobina. É estável na luz e no calor e sob variações de pH;
Betanina
É um corante natural conhecido como INS 162, betacianina ou vermelho beterraba, visto que deriva do extrato deste tubérculo. É considerado um aditivo inócuo que é ocasionalmente utilizado na fabricação de linguiças cozidas porque possui pouca estabilidade diante da luz e do calor;
Extrato de páprica
O INS 160c. É um extrato obtido do pimentão vermelho que é amplamente utilizado na elaboração de linguiças frescais. No entanto, na produção de linguiças cozidas sua utilização é limitada, uma vez que, dependendo da quantidade adicionada, há a possibilidade de geração de tonalidades amareladas ou alaranjadas no produto final.
É importante ressaltar que os corantes devem ser adicionados à massa no começo do processo, para garantir uma distribuição uniforme. Hoje, a adição de pigmentos vegetais e/ou compostos naturais na elaboração de linguiças é uma alternativa para diminuir a utilização de nitritos e outros aditivos que transmitem a coloração deste embutido ou a potencializam.