Esta é uma receita clássica do patê de fígado de galinha que vi pela primeira vez em um programa do Jamie Oliver. A receita original é um pouco diferente, adaptei para o paladar brasileiro e acrescentei alguns aditivos para dar mais proteção, durabilidade e rendimento. É uma receita muito rápida e muito saborosa, aplicando a película protetora de banha de porco(ou manteiga se preferir) na superfície do patê ele ganha uma durabilidade bem alta e mantém a cor avermelhada.
Ingredientes do patê de fígado
200 g de manteiga
100 g de banha de porco
3 g cebola em pó
3 g alho em pó
400 g de fígado de galinha
50ml de licor de cachaça
14 g de sal
1g de sal de cura tipo 1 (opcional para auxiliar na cor e conservação e cor avermelhada)
1g de extrato de alecrim(antioxidante e sabor)
2g de pimenta do reino
1 g de nóz moscada
40g de mix emulsificante/estabilizante (opcional caso a massa esteja muito mole ou queira ganho de rendimento/peso)
Modo de preparo do patê de fígado
Aqueça uma frigideira com 25g da manteiga e 25g da banha.
Cozinhe o fígado por 2 a 3 minutos ou até que fique cozido por fora mas levemente cru no centro. Vire os pedaços de fígado com frequência para que cozinhe bem por todos os lados, não deixe cozinhar demais pois perderão a textura macia e ficarão mais granulados.
Aumente o fogo e coloque o licor de cachaça. Deixe a fígado cozinhar por mais 1 minuto.
Retire o fígado do fogo e coloque em um processador de alimentos. Processe ainda quente até obter um purê cremoso. Acrescente o restante da manteiga e mais 25g da banha. Continue processando até estar tudo bem misturado.
Acrescente os condimentos e aditivos e continue processando.
Caso a massa esteja muito mole acrescente um pouco a mais ou a menos do mix emulsificante(composto por proteína de soja e fosfato). Esse mix ajuda a dar consistência, ganho de peso e cremosidade à massa. Além do mix também é possível acrescentar farinha de rosca, pão amolecido ou outro carboidrato que ajude na consistência.
Quando estiver bem misturado e na consistência correta, transfira do processador para uma travessa. Derreta o restante da banha, tempere a banha derretida com uma pitada de sal e uma de pimenta do reino, aplique a banha derretida sobre o patê para criar uma camada protetora.
Refrigere por 3 a 5 dias antes de consumir. Nesse tempo o patê ganhará mais sabor e o sal de cura terá tempo de agir.