Frankfurter é a salsicha típica utilizada no preparo do cachorro quente, ou hot dog, como foi originalmente chamado nos estados unidos. É uma salsicha com condimentação forte, tradicionalmente feita com uma mistura de carne bovina e de porco ou apenas com carne bovina. Podem ser apenas defumadas ou levemente defumadas e depois cozidas em água. São produtos prontos para o consumo podendo ser consumidas frias ou aquecidas momentos antes do consumo. Um erro comum é cozinhar em excesso na água fervente, deixando-as inchadas. O correto é apenas um rápido aquecimento.
O nome frankfurter refere-se ao local onde este tipo de salsicha foi originalmente produzida, na cidade de Frankfurt, na Alemanha.
As frankfurters chegaram nos Estados Unidos por volta do ano de 1900 e rapidamente tornou-se um prato típico da culinária norte americana.
Na Alemanha e na Áustria as frankfurters também são conhecidas como würstchen, ou “pequenas salsichas” e existem muitas variações de receitas. São consumidas quentes com chucrute e frias com salada de batatas.
Ingredientes
500g pernil suíno (escolha uma peça com bastante gordura);
500g acém bovino (escolha uma peça com bastante gordura);
200g a 300g de gelo picado;
20g sal;
4g açúcar;
3g sal de cura tipo 1;
3g antioxidante;
1g extrato de alecrim;
4g alho em pó;
4g cebola em pó;
6g páprica defumada;
3g sementes de coentro em pó;
2g pimenta branca em pó;
1g nóz moscada em pó;
20g mix rendimento (emulsificante+estabilizante – opcional);
3 gotas de corante natural carmim de cochonilha e/ou beterraba (corante é opcional).
O mix rendimento é composto por proteína de soja e fosfato. A proteína puxa água para si e o fosfato altera o pH da carne propiciando maior retenção de água pela proteína da carne. Essa combinação ajuda a manter a emulsão da salsicha. O uso do mix rendimento é opcional.
Preparo da salsicha frankfurter
- Limpar bem as carnes bovina e suína, removendo o tecido conjuntivo mas mantendo o máximo de gordura presente nas peças. Separe a gordura das carnes;
- Moa em disco médio as carnes e, separadamente, a gordura;
- Misture o sal e o sal de cura nas carnes moídas, refrigere as carnes e congele a gordura;
- Em um processador de alimentos com a lâmina de corte bem afiada comece a processar aos poucos as carnes. Acrescente pouco a pouco o gelo para manter a massa fria;
- Processe as carnes acrescentando o gelo periodicamente até a massa ficar lisa, homogênea, como uma pasta de dentes;
- Quando a massa estiver bem lisa acrescente todos os demais ingredientes e continua processando até que esteja tudo bem distribuído;
- Refrigere novamente a massa pronta por pelo menos 2 horas;
- Embutir em tripa ovina calibres entre 20 e 26, dependendo da espessura desejada. Também pode embutir em tripa de colágeno nesses calibres.
- Defume em temperatura de 80ºC a 90ºC até que o interior das salsichas atinja 60ºC. O ideal é que utilize um termômetro com dois sensores ou dois termômetros separados, um para a câmara de defumação e outro espetado no centro de uma das salsichas;
- Opcionalmente à defumação pode cozinhar em água nessa mesma temperatura até que o interior das salsichas atinja 60ºC ;
- Ao atingir 60ºC remova-as do defumador e mergulhe em água gelada, isso evita que as salsichas fiquem enrugadas.
- Consuma de imediato ou embale à vácuo e armazene a até +8ºC por até 90 dias(esse prazo pode variar).