Receita de Linguiça Calabresa Curada

Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa.

As barreiras de proteção são o sal(2%), que é um conservante natural; o vinho, que protege pela acidificação; o sal de cura – inibidor de patógenos preocupantes como a bactéria responsável pelo botulismo, as pimentas – que tem ação protetora natural, a perda de água durante a cura – que é o ingrediente essencial para a proliferação de organismos nocivos.

Ingredientes da linguiça calabresa curada

Pernil suíno limpo – 1100g – 89%
Gordura suína – 130g – 11%

Sal – 26g – 2%
Sal de cura tipo 1 – 3,25g – 0,25%
Antioxidante/fixador – 3,25g – 0,25%
Pimenta calabresa – 6,5g – 0,5%
Pimenta do reino moída – 3,9g – 0,3%
Páprica picante – 3,9g – 0,3%
Vinho tinto – 13g – 1%
Água – 50g – 4%
Erva doce – 6,5g – 0,5%

O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa curada

1. Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos. Cortar em cubos pequenos e refrigerar bem;
2. Moer a carne e a barriga/toucinho em disco grosso/médio ou cortar com uma faca em pedaços bem pequenos.
3. Misturar todos os ingredientes com as mãos ou com uma batedeira orbital até obter uma massa com boa liga, pegajosa. Aproximadamente 2 minutos;
4. Deixar descansar 12 horas na geladeira;
5. Embutir em tripa bovina torta calibre 32mm a 36mm. A tripa torta é necessária para o formato natural de ferradura;
6. Amarrar de 30 em 30 cm em forma de ferradura com um barbante culinário;
7. Furar com um alfinete ou pricker removendo as bolhas de ar. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
8. Deixar descansar 12 horas na geladeira;
9. Pendurar por, pelo menos, 10 dias em ambiente fresco e bem ventilado;
10. Sugiro consumir fatiada como aperitivo.

O processo é muito parecido com o do salame, mas bem mais simples pois não há fermentação e os controles de temperatura e umidade são bastante flexíveis. A temperatura e umidade ideais são 14ºC e 80%, mas é um produto que pode ser pendurado em temperatura ambiente até algo em torno de 25ºC. Uma ventilação leve e constante vai ajudar. Caso reside em local muito quente, o ideal é passar a linguiça por uma defumação fria inicial – 3 horas em temperatura de 35ºC – para posteriormente pendurar.

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