Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo.
Formulação básica do salame
Ingredientes
Carne Suína magra – 70%
Gordura rígida – 30%
Dextrose, malto dextrina ou açúcar: 0,8%
Sal – 2,8%
Sal de cura – 2,4g por kg de massa
Cultura starter – 25 gramas para 100 Kg de massa
Modo de preparo
O procedimento básico é a moagem fina da carne em temperatura baixa. A gordura pode ser picada ou moída, depende da receita. Os condimentos, temperos, cultura starter e aditivos são adicionados e a massa é trabalhada por alguns minutos com as mãos ou misturadeira. Embutir em envoltório / tripa natural ou de colágeno de calibre 50. Prosseguir com a maturação conforme tabela abaixo. Caso queira instruções mais detalhadas, lei o post Receita de Salame.
Processo de Fermentação para envoltório/tripa calibre 50
| Temperatura | Umidade | Tempo |
| 24 C | 92 % | 24 horas |
| 22 C | 90 % | até o pH atingir 5,3 |
| 20 C | 88 % | até o pH atingir 5,0 |
| 18 C | 85 % | 24 horas |
| 16 C | 85 % | até perder 15% a 20% do peso. A quebra neste ponto deve ser de +- 2% ao dia |