Receita de Codeguim, Cudiguim ou cotechino

O codeguim ou cudiguim é uma variação trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos do cotechino, que é original de Modena e segue regulamentação de denominação de origem controlada(IGP). Pelo regulamento, o cotechino só pode ser feito de carne, gordura e pele suínas, sal e pimenta inteira ou triturada.

Podendo ainda ser empregado: vinho, água, especiarias, plantas aromáticas, açúcar/dextrose/frutose/lactose, nitrito de sódio ou de potássio(140ppm mínimo), antioxidante e glutamato monossódico(realçador de sabor). Pode ser utilizada tripa natural ou artificial.

A carne e a gordura devem ser moídas com disco entre 7 e 10 mm. A pele deve ser moída com disco de 3 a 5 mm.

O codeguim ou cudiguim produzido no Brasil geralmente é feito com a pele suína cozida. O cotechino original é feito com a pele crua moída. Farei a versão brasileira com a pele cozida, pois é a versão mais comum no Brasil e é bem mais fácil moer a pele desta forma.

Ingredientes do codeguim, cudiguim ou cotechino

• 600 g carne suína(pernil);
• 400 g pele suína;
• 16 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2 g sal de cura 1;
• 2 g antioxidante;
• 2 g alho em pó;
• 1 g pimenta do reino moída;
• 1 g noz-moscada;
• 50 ml vinho branco;
• salsinha e cebolinha à gosto.

Preparo da linguiça cudiguim, codeguim ou cotechino

• Separar a carne da pele/couro e picar em pedaços de tamanho adequando para passar pelo moedor;
• Cozinhar a pele por cerca de 1 hora até que amoleça, sem desmanchar;
• Moer a pele no disco de 3mm e a carne no disco de 8mm;
• Misturar todos os ingredientes até obter uma massa pegajosa;
• Embutir em tripa suína ou de colágeno;
• Torcer e amarrar as pontas;
• A linguiça cudiguim pode ser assada na brasa, frigideira ou em água.