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Tipos de tripas naturais e artificiais
São 4 os tipos de tripas mais comuns: Tripas naturais; Tripas artificiais de colágeno; Tripas artificiais de celulose; Tripas artificiais de plástico. Dentre as tripas naturais, temos: Tripa de porco;...
View ArticleMofo no salame e em outros embutidos
O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não...
View ArticleSalmoura por equilíbrio
A salmoura por equilíbrio segue o mesmo princípio da salmoura tradicional, mas tem por objetivo atingir o equilíbrio total do sal entre todos os elementos da salmoura, como a carne e a água, mas também...
View ArticleTemperatura e tempo para cocção segura de carnes
Todas as carnes, principalmente quando há imprecisão sobre a origem e manuseio, podem estar contaminadas com microorganismos patógenos. Por isso é essencial seguir algumas diretrizes quando realizamos...
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Receita de linguiça de frango
Ingredientes Carne de Frango 80% de sobrecoxa com pele – 1200 gramas 20% de peito de frango – 300 gramas Cuidado ao alterar as proporções pois a pele e a gordura da sobrecoxa é que irão dar umidade e...
View ArticleConsumidor quer alimentos mais naturais
Os consumidores norte americanos querem alimentos sem aditivos, incluindo a carne, porque eles entendem que carnes livres de hormônios e antibióticos, produtos industrializados livres de aditivos...
View ArticleTabela INS de aditivos alimentares
Códigos internacionais adotados pela legislação brasileira Acidulantes INS 355 – ácido adípico INS 330 – ácido cítrico INS 338 – ácido fosfórico INS 297 – ácido fumárico INS 270 – ácido láctico INS 296...
View ArticleGuia básico de embutidos
DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS Artigo 412 – RISPOA Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados...
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Sal de cura o que é e quanto usar
O que é o sal de cura? Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos...
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Receita de pepperoni caseiro
O salame tipo pepperoni tem tempero forte e é muito consumido, principalmente nos EUA, pelo vasto uso na produção de pizzas. Seu nome original é peperone(em tradução livre quer dizer pimentão grande) e...
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Salame artesanal básico
O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de...
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Transglutaminase ou cola de carne
A transglutaminase é conhecida como a cola de carnes. Ela possibilita criações radicais na cozinha ao unir pedaços distintos de proteínas, inclusive de fontes distintas, em peças uniformes. Na cozinha...
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Receita de Coppa
Copa ou Coppa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço do porco para fazer esta...
View ArticleManual de fabricação BRC ingredientes
Manual de Fabricação – BRC Ingredientes. Receitas e procedimentos para a produção de embutidos e outros produtos da charcutaria. Cortesia da brcingredientes
View ArticleEvite lavar frango cru por causa da campilobacteriose
Não lave a carne de frango pois esse procedimento pode espalhar a bactéria. A campylobacter se espalha facilmente e pouca quantidade dela já é suficiente para a pessoa adoecer. A contaminação pode vir...
View ArticleAditivos mais utilizados em embutidos
Eritorbato de Sódio e Ácido cítrico Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também...
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Quais madeiras usar para defumar alimentos
Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem...
View ArticlePortaria ANVISA aditivos cárneos
Limites de uso dos aditivos alimentares para produtos cárneos. Nitrito de sódio, nitrato de sódio, demais conservadores, estabilizantes, aromatizantes, corantes, realçadores de sabor, umectantes,...
View ArticleAditivos cárneos anexo IN51/06 MAPA DIPOA
Anexo da Instruao Normativa 51/2006 do MAPA sobre com os limites de uso dos aditivos alimentares para produtos cárneos. Nitrito de sódio, nitrato de sódio, demais conservadores, estabilizantes,...
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Copa lombo artesanal
A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante...
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